domenica 19 gennaio 2014

Pandoro

Quest'anno per la prima volta ho preparato anche il Pandoro seguendo la ricetta delle sorelle Simili alla quale ho apportato delle modifiche.....è stato un successone!!




Ingredienti per il lievitino:

15 g di lievito di birra 
60 g di acqua tiepida
50 g di farina Manitoba
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo
Sciogliamo il lievito in acqua tiepida, uniamo lo zucchero, il tuorlo e la farina e lavoriamo il composto fino a che non otteniamo un impasto ben amalgamato e liscio. Copriamo e facciamo lievitare fino al raddoppio, per circa un'ora.


1° Impasto

200 g 
farina Manitoba
3 g 
lievito di birra
25 g 
zucchero
30 g 
burro
2 cucchiai 
acqua
1
 uovo

Aggiungiamo al lievitino il lievito di birra sciolto nell’acqua, 

lo zucchero, la farina e l’uovo, misceliamo e battiamo 

energicamente. 

Uniamo il burro a temperatura ambiente e amalgamiamo. Copriamo e 

lasciamo lievitare sino al raddoppio per circa 45-50 minuti




2° Impasto

200 farina Manitoba
100 g 
zucchero
2 uova
2 cucchiaini colmi di aroma panettone
1 cucchiaino di 
sale
1 stecca di 
vaniglia 
140 g di burro a temperatura ambiente, per sfogliare

All'impasto lievitato aggiungiamo le uova, lo zucchero, la farina, il sale, la vaniglia (prima 50 gr di farina poi un uovo alla volta seguito dallo zucchero, altri 50 gr circa di farina e infine il sale) e battere finchè tutto sarà amalgamato per 8-10 minuti.
Schiacciamo l’impasto, ripieghiamolo su se stesso, mettiamolo in una ciotola imburrata e copriamo. Facciamo lievitare 1 ora- 1 ora e mezza, fino al raddoppio, coperto.
Passato questo tempo mettiamo la ciotola in frigorifero per circa 30-40 minuti.
Rovesciamo la pasta sul tavolo, tiriamola con un matterello formando un quadrato, distribuiamo al centro il burro a pezzetti. 
Portiamo i 4 angoli al centro dell'impasto e "impacchettiamo" lo strato di burro, spianiamo delicatamente in un rettangolo e pieghiamo in 3.
Questa operazione va ripetuta tre volte con intervalli di 15-20 minuti e il riposo va fatto tenendo l'impasto in frigo.
A questo punto si può lasciare l'impasto in frigo in un contenitore coperto da pellicola per 8-12 ore oppure si procede direttamente con la formatura. Il riposo in frigo per questo tipo di lievitati permette di avere un risultato migliore, però.
Se procediamo direttamente, dopo l'ultimo riposo in frigo, ungiamoci le mani con il burro e formiamo una palla serrando sotto di essa i bordi e ruotandola sul tavolo. Se facciamo il riposo in frigo procediamo come sopra, ma prima riportiamo il nostro impasto a una temperatura di 18-20° (la otteniamo dopo un'ora circa che abbiamo tirato fuori il nostro impasto).
Prepariamo lo stampo da pandoro con molta cura, prendiamo un pezzo quadrato di carta stagnola di circa 33 cm. Con del burro morbido ungere il fondo dello stampo meglio se lo si fa con un pennello, appoggiate sul fondo la stagnola, fatela aderire prendendo così l’impronta de fondo. Togliete la carta stagnola delicatamente e imburrare nuovamente lo stampo con molta cura, rimettete la carta stagnola, posizionatela bene e spennellate il tutto compresa anche la carta stagnola
Mettiamo la nostra palla nello stampo, mettendo la parte rotonda verso il fondo. Copriamo e lasciamo lievitare finché la cupola  non supera un po’ il bordo. Questo tempo è variabile: indicativamente occorreranno dalle 3 alle 8 ore.
Cuociamo in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti poi continuiamo la cottura a 160° per altri 10 minuti.
Prima di togliere dal forno fare la prova stecchino. Se risulta umido copriamo con alluminio e prolunghiamo di qualche minuto la cottura.
Una volta freddato, sformiamo e cospargiamo di zucchero a velo.





mercoledì 15 gennaio 2014

Paccheri ripieni con salsiccia e funghi

Questo piatto l'abbiamo preparato il 26 dicembre, è un piatto preparato a 6 mani (collaborazione di Roberto, Francesca ed io) E' un ottimo piatto, dalla preparazione un pò lunga ....ma merita!
E' una ricetta trovata nel web da Francesca, la ricetta è qui, ho apportato delle modifiche per i nostri gusti





Ingredienti:
400g. paccheri
1 cipolla media
½ bicchiere di birra
250g salsiccia
1 spicchio di aglio
350g ricotta
sale q.b.
400g champignon
100g parmigiano reggiano
pepe q.b.
3 cucchiai olio extravergine d’oliva


Ingredienti per la besciamella:
200ml latte
20g burro
15g farina
sale q.b.
1 pizzico di noce moscata



Iniziamo la preparazione dei paccheri ripieni tagliando la cipolle molto sottile farla appassire a fuoco basso (per almeno 10-15 minuti) in un tegame capiente assieme all’aglio schiacciato e all’olio extravergine di oliva. Unite la salsiccia precedentemente sbriciolata e lasciatela rosolare a fuoco dolce rigirandola spesso, poi sfumate con la birra e, quando sarà completamente evaporata, unite i funghi puliti e tagliati a fettine molto sottili.
Fate cuocere a fuoco vivace per 10 minuti, poi salate, pepate , prima di spegnere il fuoco, assicuratevi che il composto nel tegame sia asciutto, quindi lasciate intiepidire il tutto.
Intanto  versate la ricotta in una ciotola, aggiungete 80gr. di parmigiano e mescolate per bene fino ad ottenere una crema liscia, alla quale unirete il composto di cipolla, salsiccia e funghi ormai tiepido (aggiustate eventualmente di sale). Mettete il composto ottenuto in una sac a poche con bocchetta liscia non troppo stretta).
Preparate una besciamella piuttosto fluida sciogliendo in un tegame il burro, unendo poi la farina e mescolando fino ad ottenere un composto color nocciola al quale unirete il latte. Mescolate per bene fino a che la besciamella non comincerà a sobbollire, poi unite sale e noce moscata in polvere. Quando la besciamella comincerà ad addensare lievemente spegnete il fuoco.
Lessate i paccheri in abbondante acqua salata, scolandoli a metà cottura, poi ungeteli lievemente con dell’olio per non farli attaccare tra di loro (state molto attenti a non romperli). Disponete sul fondo di una pirofila  metà della besciamella, posizionate i paccheri all’impiedi mettendoli uno di seguito fino a riempirla. Farcite i paccheri con il composto di ricotta e poi cospargeteli con la besciamella rimasta, il parmigiano. 
Infornate i paccheri ripieni in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, accendendo il grill subito dopo per altri 5 minuti. Sfornate i paccheri, lasciateli riposare e compattare per 5-10 minuti e poi serviteli immediatamente.




domenica 12 gennaio 2014

Aroma panettone

Anche quest'anno ho preparato i panettoni, ma alla solita ricetta ho apportato delle varianti,... una è l'utilizzo dell'aroma panettone.
Ho trovate tante ricette in internet.... alla fine ho stilato questa  ricetta per i nostri gusti personali.
N.B. Ho utilizzato il malto, ma era più esatto l'utilizzo del glucosio, ...mi mancava.








Ingredienti:
50 gr di acqua
60 gr di zucchero semolato
3 gr di sale
60 gr di miele di acacia
40 gr di malto di grano (meglio il glucosio)
50 gr di arancia candita in cubetti
50 gr di cedro candito in cubetti
1 arance (scorza grattugiata)
1 bacca di vaniglia ( i suoi semini)
1 cucchiaio di marsala all'uovo

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, aggiungere il miele e il malto e mescolare.
Far raffreddare un pò, poi versare lo sciroppo in un frullatore aggiungere tutti gli ingredienti e frullare il tutto per qualche minuto, fino a ottenere un composto liscio.....  "quasi marmellata".
Versare in un barattolo di vetro sterile e porre in frigo.
Si conserva per alcune settimane, lo zucchero presente fa da conservante

Nel panettone ho messo due cucchiaini colmi, stessa quantità nel pandoro!!

martedì 7 gennaio 2014

Panini gusto pizza

Questi panini li ho preparati spesso negli ultimi  due mesi, anche per la festa di mia figlia Francesca, hanno avuto un successone.
La ricetta è di una mia amica Arianna che ringrazio vivamente!
Riporto qui la ricetta di Arianna, con la variante che ho apportato, ho utilizzato il mio concentrato di passato di pomodoro ed ho eliminato il sale




Ingredienti:

200 g di farina Manitoba
10 g di lievito di birra
25 ml di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini abbondanti di concentrato di passato di pomodoro
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 cucchiaini di origano
sale (per me no)
90 ml di acqua


Sciogliere il lievito in poca acqua appena tiepida (presa dai 90 ml) e aggiungere un cucchiaio di farina e una puntina di zucchero. Lasciar riposare per circa 20 minuti in un luogo caldo.
Al centro della farina versa il composto di lievito, l'olio, il concentrato di pomodoro, il parmigiano, l'origano ed il sale. 

Aggiungere l'acqua e lavorare bene. L'impasto dovrà risultare molto morbido ma non si attaccherà alle mani. 
Coprire con un telo umido e lasciar riposare in un luogo caldo almeno un'ora (deve lievitare bene).
Formare delle palline (con queste dosi ne vengono una decina di grandezza medio-piccola) e far lievitare di nuovo fino a che raddoppiano di volume. 

Spennellare di olio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 - 20 minuti. 






venerdì 3 gennaio 2014

Panettone.... Buon 2014!!!

Anche quest'anno ho preparato i panettoni..... superlativi!
La ricetta base è quella delle Sorelle Simili, ma modificata più volte nel corso degli anni, inserisco la ricetta utilizzata quest'anno.





Ho rinfrescato il mio vecchio ed ottimo lievito madre per 5 volte in questo modo:
100g di lievito madre
100g di  farina manitoba
50g di acqua tiepida
Impastare bene, lavorare per 10min, formare una palla, incidere a croce e mettere al caldo per tre ore e a temperatura ambiente per 1 ora.
Ripetere quest'operazione per 5 volte, il lievito madre deve raddoppiare in 3 al massimo in 4 ore il suo volume
A questo punto il lievito è forte, attivissimo ed è pronto per l’impasto.


Primo impasto 

550g di farina manitoba
150g di zucchero
140g di burro morbido
250g di acqua tiepida
225g dell’ultimo rinfresco
7 tuorli d’uovo
Mettere i tuorli nell’acqua e sbattere il tutto un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l’acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti, poi unire ancora il burro e lavorare battendo in ciotola per 8-10 minuti. Mettere in un’altra ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10-12 ore: deve aumentare 3-4 volte.

Secondo Impasto 

270g farina manitoba
140g di burro morbido
80g circa di acqua tiepida
50g di latte fresco intero
20g di zucchero
350g di uva sultanina
125g di scorza di arancia candita a cubetti
125g di frutta candita a cubetti
10g di sale
10g di miele
10g di malto di grano
4 cucchiaini colmi di aroma panettone
1 stecca di vaniglia, aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino i semini
6 tuorli d’uovo
3  forme di carta per panettone da 750g (ho usato 2 forme per panettone da 1 Kg.)

Mettete in una ciotola il latte, l’acqua, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L’impasto risulterà molto sodo, ma NON aggiungete acqua. Unite, invece il Primo impasto e battete a lungo finché non sarà bene amalgamato, poi unite il burro un po’ alla volta, sempre battendo, finché non sarà tutto assorbito.
Unite l’uva sultanina messa precedentemente per 4-5 ore nel marsala all’uovo, toglierla dal marsala aiutandosi con un colino, passare l’uvetta nella farina.
Aggiungere i canditi e amalgamate per bene. Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l’impasto, dividetelo in tre pezzi di circa 800g ciascuno (io ne ho fatti due pezzi di uguale peso) e con entrambe le mani imburrate formate tre( per me due) palle e mettetele in un luogo tiepido a lievitare per 20 minuti, dopo averle ricoperte a campana.
Riprendete il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate coi pollici ogni palla di impasto fino ad averle più strette, poi sollevatele e mettetele nelle forme di carta del panettone.
Fate lievitare in luogo caldo scoperti per 3-4 ore o più, fino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Metteteli a lievitare su una teglia, poiché le forme di carta non hanno alcuna consistenza e, quando le dovrete spostare, rischiereste con il movimento di rovinare la lievitazione.
Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con una lametta o un cutter (e non un coltello da cucina, perché per questo tipo di sottile e delicata incisione non è molto adatto) incidere molto delicatamente due tagli in croce (ma solo in superficie e leggermente, incidendo solo la pellicina vi raccomando) e sollevate leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro e al centro ponetevi una noce di burro.
Cuocere in forno a 180° per 50-55 minuti. Prima di sfornarli, provatene la cottura con un lungo stecchino. Appena escono dal forno dovete subito capovolgerli per farli raffreddare infilando 2 spiedini lunghi a croce che appoggerete su due pile di libri o di pacchi di zucchero
Considerando che nel vostro panettone non ci sono ingredienti chimici atti a conservarlo a lungo, se come immaginiamo, voi dovrete farlo giorni prima delle feste, vi consigliamo volendo una volta che li avrete messi nel sacchetto, di conservarli in congelatore dal quale dovrete toglierli alcune ore prima di servirli.

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