Auguri di un Buon 2010 a tutti voi, vi offro una fetta di Panettone e un bicchierino di liquore di crema di limoncello fatti da me..... AUGURONIIIII!!!!!
I panettoni li preparo da alcuni anni con il lievito madre seguendo la ricetta del Panettone milanese delle Sorelle Simili inserita nel loro libro Pane e Roba Dolce. Ho apportato delle piccole modifiche che ho segnalato.
PRIMO GIORNO (ORE 17)
Primo rinfresco
50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza (ho usato la manitoba)
50g acqua tiepida
impastare e lavorare per 10min, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo ben caldo per tre ore, poi lasciare un’ora a temperatura ambiente.
Secondo Rinfresco (ore 21)
100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida
impastare bene per 10 min, Coprire e lasciare riposare per 8-10 ore. (mia modifica)
(Formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo’ di salame. Metterlo in un tegame che lo contenga comprimendolo un poco (quindi di una misura esatta o un filo più stretto). Coprire con il coperchio e lasciare riposare per 8-10 ore.
Alla fine del riposo l’involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela, o abbia tentato di uscire schizzando fuori dalle trame della tela stessa. Il giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida – da utilizzare in seguito – poiché una gran parte dell’impasto si sarà seccata, attaccandosi alla tela) .
SECONDO GIORNO (ORE 7)
Primo rinfresco
50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza
50g acqua tiepida
impastare bene, lavorare per 10min, formare una palla, incidere a croce, mettere in un luogo caldo per tre ore e a temperatura ambiente per 1 ora.
Secondo Rinfresco (ore 11)
100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida
impastare bene, lavorare per 10min, formare una palla, incidere a croce e mettere al caldo per tre ore e a temperatura ambiente per 1 ora.
Terzo Rinfresco (ore 15)
100g del Secondo rinfresco
100g di farina di forza
50g acqua
impastare bene, lavorare per 10min, formare una palla, incidere a croce e mettere al caldo per tre ore e a temperatura ambiente per 1 ora. A questo punto il lievito è forte e attivissimo ed è pronto per l’impasto.
Primo impasto (ore 19)
550g di farina 00 di forza
130g di zucchero
140g di burro morbido
250g di acqua tiepida
225g del Terzo rinfresco
6 tuorli d’uovo.
Mettere i tuorli nell’acqua e sbattere il tutto un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l’acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti, poi unire ancora il burro e lavorare battendo in ciotola per 8-10minuti. Mettere in un’altra ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10-12ore: deve aumentare 3-4 volte.
TERZO GIORNO (ORE 8-9)
Secondo Impasto
270g di farina 00 di forza
140g di burro morbido, non fuso
80g circa di acqua tiepida (ne ho messa solo 30g)
25g di latte in polvere (ho usato latte concentrato ma liquido)
50g di zucchero
350g di uva sultanina
125g di scorza di arancia candita, a cubetti
125g di cedro candito, a cubetti
10g di sale (due cucchiaini rasi)
10g di miele (un cucchiaino raso)
10g di malto (un cucchiaino raso)
6 tuorli d’uovo.
1 stecca di vaniglia, aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino i semini
3 forme di carta per panettone da 750g (ho usato 2 forme per panettone da 1 Kg.)
Mettete in una ciotola il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L’impasto risulterà molto sodo, ma NON aggiungete acqua. Unite, invece, il Primo impasto e battete a lungo finché non sarà bene amalgamato, unite l’acqua e amalgamate bene il tutto, poi unite il burro un po’ alla volta, sempre battendo, finché non sarà tutto assorbito.
Unite l’uva sultanina, i canditi e amalgamate per bene. Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l’impasto, dividetelo in tre pezzi di circa 800g ciascuno (io ne ho fatti due pezzi di uguale peso) e con entrambe le mani imburrate formate tre( per me due) palle e mettetele in un luogo tiepido a lievitare per 20 minuti, dopo averle ricoperte a campana.
Riprendete il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate coi pollici ogni palla di impasto fino ad averle più strette, poi sollevatele e mettetele nelle forme di carta del panettone.
Fate lievitare in luogo caldo scoperti per 3-4 ore o più, fino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Metteteli a lievitare ognuno su una piccola teglia, poiché le forme di carta non hanno alcuna consistenza e, quando le dovrete spostare, rischiereste con il movimento di rovinare la lievitazione.
Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con una lametta o un cutter (e non un coltello da cucina, perché per questo tipo di sottile e delicata incisione non è molto adatto) incidere molto delicatamente due tagli in croce (ma solo in superficie e leggermente, incidendo solo la pellicina vi raccomando) e sollevate leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro e al centro ponetevi una noce di burro.
Cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti. Prima di sfornarli, provatene la cottura con un lungo stecchino. Appena escono dal forno dovete subito capovolgerli per farli raffreddare infilando 2 spiedini lunghi a croce che appoggerete su due pile di libri o di pacchi di zucchero
Considerando che nel vostro panettone non ci sono ingredienti chimici atti a conservarlo a lungo, se come immaginiamo, voi dovrete farlo giorni prima delle feste, vi consigliamo una volta che li avrete messi nel sacchetto, di conservarli in congelatore dal quale dovrete toglierli alcune ore prima di servirli
..... la ricetta del liquore di crema di limoncello, .....tra breve!!!!!!
