Pane cafone con lievito madre

Il pane è da un bel pò che non lo compro più , ormai sono più di due anni, lo preparo 2-3 volte a settimana, vi mostro varie foto, in ordine delle prove eseguite.
Lo compro solo periodo estivo, in cui il tempo disponibile è poco e preferisco non accendere il forno spesso, soffro molto il caldo.Ho provato varie ricette, il nostro preferito è il pane cafone.
Questa è la ricetta delle sorelle Simili, la riporto come presa dal loro libro, ho semplificato solo qualche passaggio.
Inizialmente ho usato la farina manitoba come indicato in ricetta , ma dopo svariate prove, adesso uso la farina 0 per i rinfreschi e la farina 00 per l'impasto finale, il risultato è eccellente.

primo rinfresco:

65 gr pasta madre

75 gr farina di manitoba

45 gr acqua

Nella ciotola dell’impastatrice, mettere la farina e lievito, pian piano si aggiunge l'acqua e si impasta fino ad ottenere un impasto ben omogeneo che metteremo in una terrina e faremo lievitare coperto per circa 3 ore.
Trascorso tale tempo si procede con il

secondo rinfresco:

tutto l'impasto precedente

90 gr farina di manitoba

45 gr acqua

Procediamo allo stesso modo aggiungendo farina ed acqua, lasciando lievitare ancora per 3 ore. Quindi procediamo con

impasto:

tutto l'impasto precedente

850 gr farina di manitoba

500 gr circa di acqua

25 gr sale

Procediamo al solito modo, l'impasto andrà lavorato benissimo per una decina di minuti, battendolo anche sulla spianatoia, una volta lavorato lo lasciamo riposare per 30'.

A questo punto, prendiamo la nostra parte di impasto e gli diamo delicatamente la forma di filone, di panino o pagnotta, e li adagiamo sulle teglie ben infarinate.

Mettere in forno spento a lievitare per 8-10 ore; il tempo di lievitazione varia molto in base alla temperatura presente in casa

Cuocere in forno caldo a 240°, appena inforniamo abbassiamo a 200° e facciamo cuocere 45'.