Caciottine e ricotta fatte in casa

E’ da un po’ che volevo provarci, in genere nel web ci sono tante ricette dove si usa il latte crudo, per me è impossibile trovarlo, poi cercando cercando ho trovato questa ricetta di Mister Carota dove viene usato il latte pastorizzato intero…. quindi ho deciso… si fa. Come prima volta mi sono dovuta districare con quello che c’è nella mia cucina, ma se i risultati finali mi soddisfano cosa quasi certa mi organizzerò bene.
Come latte ho utilizzato del latte microfiltrato pastorizzato omogeneizzato intero che trovo in un supermercato vicino casa ad un ottimo prezzo
Per il caglio ho seguito le indicazioni molto precise e interessanti che trovate su cookaround, in questa pagina
Nel mio caso avendo un caglio liquido con un rapporto di 1:7000 , (dal calcolo ho ottenuto 7,1 ml) ho utilizzato 8ml di caglio
Riporto la ricetta di Mister Carota con le mie variazioni


Ingredienti:
- 5 lt di latte per la cagliata e 3/4 di lt di latte per la ricotta
- 8ml caglio liquido (nei consorzi agrari o in alcune farmacie)
- olio di semi di arachide o girasole
- 1 cucchiaio di aceto bianco (per la ricotta)
- 1 cucchiaino di sale fino (per la ricotta)
- 1/2 vasetto di yogurt naturale (bianco)
- 3 cucchiai di siero di latte fermentato

Occorrente:
- una grossa pentola di acciaio inox con coperchio
- una fuscella da 500 o 600 gr (o 2-3 più piccole)
- un termometro per il latte
- un setaccio o colino a trama stretta
- una frusta (tipo quella per sbattere le uova)
- un recipiente in plastica o una pentola abbastanza larga con coperchio (per la salamoia e per la stufatura)
- un cesto di vimini (servirìà' per la stagionatura)

Mettiamo i 5 litri di latte in una grossa pentola, aggiungiamo 1/2 vasetto di yogurt naturale (yogurt bianco) e, se ne disponiamo, 2 o 3 cucchiai di siero di latte maturato, mescoliamo bene e poi lasciamo così per un'ora.
A questo punto mettiamo il latte sul fuoco dolce e portiamolo a 37°C, verificando ovviamente con il termometro.
Una volta raggiunta la temperatura, spegniamo il fuoco ed aggiungiamo il caglio liquido: (sull'etichetta c'è scritto quanti ml dobbiamo mettere per ogni litro di latte) utilizzando una siringa in modo da misurare in modo preciso gli ml di caglio da aggiungere.
Ora mescoliamo decisamente e con forza tutto il latte in modo da mescolarci perfettamente il caglio, mettiamo il coperchio sulla pentola; a questo punto non dovremmo assolutamente muovere la pentola per circa 45-60 minuti, in modo che si formi la cagliata.
Trascorso il tempo vedremo che il latte è diventato tipo budino ossia si è formata la cagliata, ed ora il nostro compito sarà quello di romperla in un certo modo per far separare la cagliata dal siero di latte.
Passato quindi il necessario tempo per far cagliare il latte, rompiamo la cagliata: questa operazione può' essere effettuata con un qualunque attrezzo più' o meno sottile ossia una frusta per sbattere uova o creme, un piccolo e sottile bastoncino...il modo di romperla consiste nel passare il nostro attrezzo in modo obliquo prima in una direzione poi in un altra direzione in modo tale da tagliare la cagliata in tanti cubettini.
La grandezza di tali cubetti varia in funzione di quanta stagionatura vorremmo dare al nostro formaggio, taglieremo la cagliata in cubetti piccoli come un chicco di riso se vorremmo avere un formaggio stagionato, piu' grandi per un formaggio meno stagionato.
Appena inizieremo a tagliare la cagliata noteremo subito un'acquetta venire in superficie: quello è il siero che sta' iniziando a separarsi da coaguli di latte.
Dopo la rottura della cagliata passiamo alla cottura, il latte deve scaldarsi ; in questa ricetta porteremo la cagliata a 45 gradi …comunque ad una temperatura massima di 60 gradi in modo da non separare totalmente il siero dal formaggio.
Mettiamo la pentola sul fuoco medio e portiamo la cagliata alla temperatura a 45 gradi, mescolare ogni tanto sempre controllando il termometro, appena giunti alla temperatura vedremo la cagliata separata dal siero, togliamo la pentola dal fuoco ed estraiamo la cagliata dal siero. Questa operazione nei caseifici viene fatta usando un telo particolare in modo da raccogliere la cagliata in un sol colpo e poi strizzarla per fare uscire il siero; in casa possiamo usare un setaccio o un colino a trama molto fine raccogliendolo un po' per volta.
Man mano che estraiamo le quantità di cagliata, mettiamola nelle fuscelle, sistemandola e premendola poco e facendo in modo che non si creino dei vuoti; ed ora abbiamo le nostre caciottine fresche, dobbiamo premerle per fare uscire altro siero e per renderle compatta….. la forza da esercitare non deve essere troppo esagerata
A questo punto dobbiamo mettere le caciottine a stufare; la stufatura serve a dare alla forma la compattezza giusta e a farla sgrondare dal siero in eccesso.
Occorre mettere le caciottine in un ambiente a 25 gradi con umidità da 75% a 85%; il tempo di stufatura varia da 12 ore a un paio di giorni, a seconda di quanto siero vogliamo togliere ;in questa ricetta stuferemo le caciottine per 18 ore.
Per ottenere ciò', a casa ciascuno si arrangia come puo'….io ho usato una pentola molto capiente, all’interno ho inserito un piccolo contenitore largo e basso, dentro ho messo dell'acqua bollente, poi nel recipiente interno del cola verdura ho adagiato le caciottine senza toglierla dalle fuscelle (una è senza fuscella perché avevo a disposizione solo due contenitori, ero convinta che bastassero) facendo attenzione a non far venire le caciottine a contatto con l’acqua, , ho messo il coperchio alla pentola. Ho cambiato l’acqua raffreddata in altra acqua calda 5-6 volte nel corso delle 18 ore di stufatura


Utilizziamo il siero per fare la ricotta.
Aggiungiamo al siero 3/4 di litro di latte e, se ne disponiamo, 2 cucchiai di siero di latte maturato (sarà per la prossima volta per me), 1 cucchiaino di sale fino mescoliamo, mettiamo a fuoco basso e attendiamo, (controlliamo la temperatura, intorno agli 85-90°) che pian piano i piccoli coaguli di ricotta vengano a galla; se non si formano cosa che mi è successa aggiungere un cucchiaio di aceto bianco e mescolare bene, nel giro di qualche minuto affiorano in superficie l piccoli coaguli di ricotta, con il solito setaccio o con il colino a trama fine, togliamo la ricotta dal siero, sgoccioliamola e mettiamola in un contenitore; possiamo metterla in frigo e consumarla entro un giorno.

Il siero invece dopo averlo fatto freddare lo metteremo in un ambiente a 25 gradi per un giorno a maturare; poi lo metteremo nel congelatore, poiché ne servirà pochissimo, ho riempito una vaschetta del ghiaccio, misurando in un cubetto quanto ne serve.
Torniamo alle nostre caciottine; dopo una stufatura di 18 ore, togliamo le caciottine dal recipiente o ambiente usato e vedremo che questa ha tirato fuori altro siero: possiamo buttarlo e prepararci per la salatura.
La salatura può' essere eseguita in due modi:
- a secco, massaggiando la formaggetta con sale grosso leggermente macinato per 5 giorni di seguito
- in salamoia, sciogliendo 160 gr di sale per ogni litro d'acqua a 15 gradi e mettendo la forma a mollo per un'ora e mezza;
Io ho scelto la salatura a secco, massaggiando le formaggette per 5 giorni una volta al giorno…… oggi è l’ultimo giorno
Dopo il quinto giorno della salatura, per i prossimi 8 giorni ungere la forma, un giorno si ed uno no, con un emulsione di olio di semi ed un pochino di aceto bianco, questo servirà per proteggere la forma da muffe e per non farla seccare o spaccare.
Se si notano delle crepe o delle muffe occorre pulirla con acqua e sale oppure ungerla più' frequentemente con olio ed aceto bianco;
ogni giorno occorre inoltre girare la forma

La ricotta l’abbiamo mangiata il giorno dopo, buonissima, bella compatta, asciutta, salata al punto giusto…………davvero ottima.
Per le caciottine dobbiamo ancora attendere un po’ di giorni…..non vedo l’ora di assaggiarle…. Vi aggiornerò